花青素的发现和应用使人类从20世纪的、维生素时代，进入到21世纪的花青素时代！

花青素是一种水溶性色素，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一,光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分水果以颜色深浅 (或花青素的含量) 决定果实市场价格。

橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910年在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，以后共发现另外2种胡萝卜素异构体，分别是：α、β、γ三种异构体。目前主要从海洋中提取，也可人工合成。

自然界有不同的花青素。它们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、蓝莓、红肉火龙果、紫葡萄、黑加仑,颜色从红到蓝。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。

近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用。目前市场上有比较成熟的花青素产品，这些花青素主要是火龙果花青素、蓝莓花青素、葡萄皮花青素、接骨木花青素、黑莓花青素和黑豆皮花青素等，含量均为25%或40%。国内西安天一生物技术有限公司的 25%的花青素成品。